Технология изготовления плюшки. Курсовая работа т. Читать текст оnline Технология изготовления плюшки МосковскаяСодержание. Введение. 1. Общая характеристика хлебопекарного предприятия. Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Технологический процесс производства хлеба. Подготовка сырья, рецептура теста, применяемое оборудование. Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей. Обработка теста, выпечка и упек хлеба. Выход хлеба, требования к его качеству, условия хранения. Выводы и предположения. Список используемой литературы. Технологическая Карта Сдоба Обыкновенная' title='Технологическая Карта Сдоба Обыкновенная' />Введение. Сегодня хлебопекарное. России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде. Сдоба относится к числу. Дата введения в действие 2013 год Техникотехнологическая карта с. ТТК Сдоба венецианская с маком и повидлом. ТТК Булка обыкновенная. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее. Технологическая Карта Сдоба Обыкновенная' title='Технологическая Карта Сдоба Обыкновенная' />Разработка технологической схемы приготавливаемого блюда, требования к его качеству. Расчет выхода сдобы обыкновенной. Разработать техникотехнологическую карту технологическую карту на. Благодаря высокому содержанию. Для правильного ведения технологического процесса необходимы. Общая. характеристика хлебопекарного предприятия. Хлебопекарное. предприятие малой мощности пекарня Колосок, принадлежащая И. П. Наумова. находится в живописном уголке Саратовской области в селе Усть Курдюм на берегу реки. Волга. Несмотря на малую. Тройчатка из муки пшеничной второго сорта, хлеб. Докторские, батоны Столовый, Студенческий, Нарезной. Горчичный, разнообразен ассортимент сдобы плюшка Московская, булки Веснушка. Выборгская, Витушка, Булка с посыпкой, Гребешки с повидлом, выпекаются на заказ. Пасхе. Основное сырье это сырье, являющееся необходимой составной частью. К основному сырью относятся мука, хлебопекарные дрожжи. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических. К нему относятся все. Качество применяемого сырья это способность сырья. Медико биологическим требованиям и санитарным нормам качества. При. производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые. Магический Контрабас Игру. Федерального закона О качестве и безопасности пищевых продуктов. Для приготовления плюшки Московской используют муку пшеничную. ГОСТ 2. 65. 74 8. Показатели качества муки. Вода для приготовления теста должна отвечать требованиям. ГОСТ 2. 87. 4 8. ГОСТ Р5. Сан. Пин 2. 1. 4. ГОСТы. устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Под воздействием. Кроме того, выход теста увеличивается за. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные. ГОСТ 1. 71 8. 1. Показатели качества дрожжей приведены в таблице. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р5. Она очень хорошо. В хлебопечении соль улучшает структурно механические свойства. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает. водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет. Тесто получается более эластичное, лучше. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус. В данной работе был использован сахар песок ГОСТ 2. Показатели маргарина. Показатели качества сухого цельного коровьего молока приведены в. К качеству ванилина предъявляют следующие требования внешний. Используются яйца ГОСТ. Четкая. конкретная характеристика качества используемого, для выработки плюшки Московской. Сертификате качества и. Прием. и хранение сырья. Физико химические. ГОСТу. 2 ЭТАП. Подготовка. Подготовка. масла, маргарина. ЭТАП. Приготовление. ЭТАП. Выпечка. условий охлаждения. Подготовка сырья, рецептура теста, применяемое оборудование. Подготовка. сырья состоит из следующих операций просеивание муки, очистка муки от. Просеивание муки производится с помощью. Пионер. В процессе просеивания. Очистка муки от металломагнитной примеси производится. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений. Удаление ферропримессей. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение управляющему для. Процеживание производится через сито диаметром 1 2 мм. Размягченный маргарин используется. Далее необходимое количество яиц для. Непросеянная мука слежавшаяся в процессе тестоприготовления даст. Их применение в сухом виде, то есть. Дрожжи. Если в замес опары или теста внести не разведенные с водой хлебопекарные. Куриные яйца без санитарной обработки. Испорченные яйца. Маргарин с более высокой температурой плавления тугоплавкий. Непросеянное сухое цельное коровье. Опару готовят. влажностью 4. Количество. муки в опаре и тесте может изменяться, в зависимости от хлебопекарных свойств. Замес опары осуществляется в тестомесильной машине с подкатной дежей. Ф2 ХПМ, вместимостью. Замес. опары ведут до получения однородной массы в течениие 6 8 минут. Опара это. полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом муки, воды и. Основное назначение опары заключается в активации и. Замешанную опару. Готовность опары определяют органалептичеки. К концу брожения опара увеличивается в. Этот. момент считают одним из факторов готовности опары. Выброженная опара имеет. Выброженную опару подают. Под замесом теста понимается перемешивание сырья для. Тесто после замеса должно обладать определенными. При приготовлении сдобного теста готовую опару тщательно. Начальная температура тест колеблется от 2. Брожение теста на густой опаре длится от 4. В процессе брожения. Брожения теста в отличие от опары должно быть. По степени готовности тесто может быть моложавым, зрелым. Органолептически готовность теста определяют по его. Если тесто моложавое, следы. При нормальном брожении тесто будет иметь. Тесто на. опаре для сдобных изделий готовят по формуле вариантами с отсдобкой и без. Отсдобкой теста называется добавление в тесто в процессе брожения. После. всех вышеперечисленных технических приемов замешанное уже готовое тесто. Разделка теста одна или несколько. Для производства плюшки Московской. Разделка. теста на данном предприятии выполняется в ручную. Готовое тесто из дежи. Масса куска теста. Для придания. куску теста шарообразной формы его округляют следующим образом расплющивают. Далее. округленные куски теста оставляют на предварительную расстойку, которая длится. Эта операция необходима в связи с тем, что в результате. В. процессе предварительной расстойки внутреннее напряжение в тесте рассасывается. В результате. свойства теста и его структура улучшаются. Это увеличивает объем готовых. После предварительной расстойки кускам теста. Московской. Расстоявшийся кусок. Затем, придерживая концы пласта, разрезают его до середины с верхней. Московскую. разворачивают в обе стороны по линии разреза. Таким способом придается форма. Московской классической. Плюшки изготавливают и другой формы. Делают такие плюшки круглой формы, при этом. Разделанные. плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и оставляют их в помещении. В этот. период идет процесс интенсивного брожения сформированных заготовок перед. В процессе деления, округления и формирования нарушается пористая. В полуфабрикате. его остается мин. Основная часть диоксида углерода 8. В конце расстойки тестовые заготовки значительно. Наиболее благоприятные условия для расстойки. Оценить готовность теста после расстойки можно легким нажатием пальца на. По истечении 4. 5 5. Московской, контейнеры выкатываются в. Бризсупер. Для отделки используют яичную смазку суспензия. Поверхность тестовых заготовок аккуратно, равномерно и. Сильные удары. кисти могут вызвать опадание тестовых заготовок, следует остерегаться также. Для отделки плюшки так же используют сахарпесок, который. Далее листы с отделанными изделиями снова помещаются на специальный. Муссон ротор модель 7. После выемки изделий из печи необходимо. Упек уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке. В. незначительной степени на 5 8 упек обусловлен удалением из тестовой. Величина упека определяется разностью между массой тестовой. Норма выхода хлеба это минимально допустимое количество. ГОСТом предусматривается органолептическая и. Состояние мякиша. Запах свойственный данному виду изделий, без постороннего. По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются. Допускается хранение и. Укладывание, хранение и транспортировка хлебобулочных. ГОСТ 8. 22. 7. При хранении изделия теряют. Усушка начинается после выхода изделий из. За период остывания изделия. Срок максимальной.